BEKASI,
Tradisi memasak bakar batu merupakan warisan budaya yang telah mengakar kuat dalam masyarakat Papua selama berabad-abad. Keunikan cara memasak ini, yang memanfaatkan panas batu, tetap bertahan dan menjadi bagian tak terpisahkan dari berbagai acara penting di Papua.
“Memasak bakar batu biasanya dilakukan dalam acara-acara khusus, seperti pelantikan kepala suku dan pernikahan,” ujar Chef Charles Toto, yang dikenal sebagai “The Jungle Chef” dari Papua, saat ditemui setelah acara Cooking Experience Hangi X Bubigi di Sekolah Seniman Pangan Bekasi, pada hari Rabu, 10 Desember 2025.
Di wilayah Papua Tengah, teknik memasak tradisional di dalam tanah ini dikenal dengan sebutan bubigi.
Memahami Bubigi: Memasak dengan Kekuatan Batu Panas
Bubigi adalah metode memasak bawah tanah yang mengandalkan panas dari batu sebagai pengganti api konvensional. Masyarakat Papua memanfaatkan pecahan batu atau batu sungai yang dipanaskan untuk menciptakan suhu tinggi yang diperlukan dalam proses memasak bubigi.
“Api berperan penting dalam memanaskan batu-batu tersebut. Setelah batu-batu itu mencapai suhu yang diinginkan, barulah dimasukkan ke dalam tanah,” jelas Chef Toto.
Bahan-Bahan Utama dalam Bubigi
Sembari menunggu batu-batu dipanaskan dengan api, tahapan selanjutnya dalam memasak bubigi adalah menyiapkan bahan-bahan makanan. Terdapat tiga komponen utama yang wajib ada dalam masakan bakar batu, yaitu:
Protein Hewani: Masyarakat Papua umumnya menggunakan daging babi sebagai sumber protein utama dalam bubigi.
- Chef Toto menjelaskan bahwa daging babi telah menjadi bagian integral dari kehidupan masyarakat Papua dan hampir selalu hadir dalam hidangan bubigi. Meskipun demikian, protein hewani ini dapat diganti dengan jenis daging lain, seperti daging ayam, seperti yang dilakukan Chef Toto saat memasak di acara Cooking Experience Hangi X Bubigi.
- Sayuran: Beragam jenis sayuran digunakan dalam bubigi, memberikan rasa dan nutrisi yang penting.
Karbohidrat: Umbi-umbian menjadi sumber karbohidrat utama dalam bubigi.
“Bahan masakan bakar batu lainnya termasuk buah merah, sayuran, dan umbi-umbian. Ada banyak jenis umbi-umbian yang bisa digunakan,” kata Chef Toto. Pilihan umbi-umbian dapat bervariasi, mulai dari ubi jalar, talas, hingga singkong, tergantung pada hasil panen yang tersedia di Tanah Papua.
Tata Cara Memasak Bubigi: Lapisan Rasa dan Aroma
Setiap bahan disusun dengan cermat berdasarkan aturan memasak bubigi. Setelah lubang memasak diisi dengan batu panas dan dialasi dengan dedaunan, umbi-umbian, baik yang dipotong maupun utuh, diletakkan di bagian paling bawah.
Bagian atasnya kemudian ditumpuk dengan sayur-sayuran, terutama daun ubi jalar, yang disiram dengan buah merah untuk menambah aroma sekaligus memberikan cita rasa gurih.
Terakhir, potongan daging babi diletakkan di bagian paling atas saat memasak bakar batu.
“Daging harus selalu berada di atas agar jus daging dapat meresap ke dalam sayuran dan secara tradisional ‘menumis’ sayuran tersebut. Karena kami tidak menggunakan minyak,” jelas Chef Toto.
Bahan-bahan yang telah disusun rapi menjadi tiga lapisan kemudian ditutup menggunakan daun pisang, kain, serta alang-alang untuk menjaga panas tetap terperangkap di dalam lubang.
“Tanpa penutup ini, proses memasak akan terganggu dan daging tidak akan matang sempurna,” kata Chef Toto.
Proses memasak bakar batu biasanya memakan waktu kurang dari satu jam, sekitar 30-40 menit. Aroma daging yang mulai tercium menandakan bahwa makanan telah matang dan siap untuk dinikmati.
